אם אין לחם – תאכלו מחמצת

איך אנחנו אוהבים לחם.

לחם זה האוכל הכי מנחם, מרגיע, סמל לקיום בכבוד, המקור העיקרי לתזונה באלפי השנים האחרונות וגם היום הוא מהווה את התזונה הבסיסית ביותר והנפוצה ביותר.
אז מה קרה בשנים האחרונות שרבים מאתנו הוציאו או מנסים להוציא את החיטה והגלוטן מהתפריט?
האם זה עוד טרנד שאין בו מן האמת? או שאולי יש משהו בנידון? ולמה כולם מתלהבים מלחם כוסמין? בואו נבדוק.

גלוטן, מה זה ומה הבעיה איתו?

גלוטן הוא חלבון שנמצא בחיטה, שעורה ושיפון ובכל המוצרים שמכילים אותם.
הבעיה העיקרית איתו היא השפעתו על חולי צליאק. כשחולים אלה נחשפים לחלבון הגלוטן, מערכת החיסון שלהם תוקפת בטעות תאים בריאים בגוף ולכן עליהם להימנע לחלוטין מגלוטן.
(צליאק היא מחלה אוטואימונית, בה הגוף תוקף את עצמו, לרוב תורשתית).

בשנים האחרונות החלה מגמה שאומרת שאצל כל האנשים, גם הבריאים, הגלוטן מעודד דלקתיות ועלול לגרום למחלות שונות כמו מעי-דליף.
אולם המחקרים לא הצליחו להוכיח על בני אדם את הטענה הזו באופן חד משמעי.
להיפך הם הראו שמניעת גלוטן דווקא פוגעת באוכלוסיית החיידקים הטובים במעיים שלנו ומכאן פוגעת בבריאות.

רגישות לגלוטן

כמו לכל מזון, גם לצליאק אפשר לפתח רגישות. גם אם אני לא חולה בצליאק.
הסימנים הם כאבי בטן, נפיחויות וגזים.
אז ראשית חשוב לבדוק שתופעות אלה לא קשורות לבעיות אחרות, כמו אכילה מהירה מדי, מילוי הקיבה עד אפס מקום, ואז בהחלט ניתן לבדוק האם הגלוטן הוא הגורם לבעיות.

איך נבדוק זאת?
נעבור קודם כל ללחם כוסמין, שיש בו קצת פחות גלוטן ונראה אם ישנה הטבה.
במידה ולא – ננסה חודש תזונה ללא גלוטן. אם נחוש טוב יותר – יתכן ובאמת הגוף שלנו רגיש לגלוטן ועדיף להימנע.

האם להימנע לגמרי? כמו חולי צליאק?
לא חובה ולדעתי האישית עדיף מדי פעם כן לאכול מאכלים עם גלוטן כדי לא לאבד את מנגנון עיבוד הגלוטן במעיים – דבר שיביא קושי רב בעיכול אם נחליט כן לחזור ולאכול מזון עם גלוטן.

ההבדלים בין סוגי הקמחים השונים

הכוסמין הינו זן עתיק יותר של חיטה, שעבר פחות תהליכי הנדסה גנטית ולכן המבנה שלו נשאר פחות או יותר כמו בעבר. כמו שהזכרנו, יש בו קצת פחות גלוטן ואפילו קצת יותר חלבון. זו הסיבה שכולם היום מתלהבים מכוסמין, אבל ההתלהבות קצת יורדת כשמדובר בכוסמין לבן – כלומר כשהגרעין והקליפה (הסיבים) הוצאו החוצה, בניגוד לכוסמין מלא שמכיל גם את הגרעין וגם את הקליפה ועל כן הוא הבריא ביותר.

קמח שיפון – עשוי מהדגן שיפון, הוא עשיר במינרלים, מגנזיום, מנגן וברזל. יש בו שפע של חומרים העוזרים לשמירה על לחץ דם תקין ועל רמה תקינה של כולסטרול בדם והוא מכיל סיבים תזונתיים בכמות גדולה. בערך פי שניים מאשר בקמח חיטה מלא.
בזכות כל אלה לחם שיפון נחשב לבעל אינדקס גליקמי נמוך, כלומר אחרי שנאכל אותו רמת הסוכר בדם תעלה לאט יותר.
שימו לב שהתקן בישראל מתיר לקרוא ללחם “לחם שיפון” גם אם הוא מכיל רק 30% קמח שיפון…

קמח חיטה לבן – הוא קמח מעובד שלא דומה לחיטה של פעם, כיוון שעבר המון הינדוסים גנטים ועיבודים, וערכו הגליקמי דומה לשל הסוכר…

קמח חיטה מלא – הוא למעשה חיטה שלמה. זהו קמח המכיל כמות גדולה של סיבים תזונתיים ומינרלים ולכן גם בריא יותר.
שימו לב – “לחם מלא” נחשב כזה אם הוא מכיל לפחות 51 אחוז קמח מלא… כלומר רוב הלחמים “המלאים” לא באמת עשויים מ100% קמחים מלאים…

מה עדיף – שמרים או שאור (מחמצת)?

שמרים הם הדרך המהירה לאפיית לחם, אך גם הפחות בריאה בשל תהליך התסיסה והם עלולים לגרום לקנדידה, גזים וקשיי עיכול.

שאור, מחמצת,  היא הדרך הארוכה יותר והפחות נוחה לתעשייה, אבל כאן מדובר בחיידקים שמתסיסים את הלחם ובריאים מאוד למעיים שלנו. בנוסף המחמצת עוזרת לספיגה של מינרלים והיא גם גורמת לפירוק חלקי של הגלוטן.

לסיכום

מלבד חולי צליאק או כשישנה רגישות אמיתית – אין סיבה לא לצרוך גלוטן.
חשוב לבחור לחם ומאפים שעשויים מדגנים מלאים, עדיפות לכוסמין ולשיפון, ואם אפשר שיהיה גם מחמצת – אז בכלל הרווחנו בענק!
אם כן מרגישים אי נעימות לאחר אכילת מזונות המכילים גלוטן, שווה לנסות לעבור לקמח כוסמין, וללחם מחמצת או להתנסות חודש בתזונה ללא גלוטן.

בכל מקרה נראה שהלחם שתמיד היה כאן – ימשיך להיות חלק בלתי נפרד מהתזונה שלנו.